Carne de res molida

La suciedad: En las últimas pruebas de carne de hamburguesa realizada por los inspectores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, encontraron Clostridium perfringens en el 53% de los lotes, Staphylococcus en un 30% y de Listeria monocytogenes en 12%.

En el supermercado: "Busque una tienda que venda carne de vaca molida irradiada", dice Ph.D. Donald W. Schaffner, especialista en ciencia de los alimentos en la Universidad Rutgers. El empaque indicará "tratado con radiaciones ionizantes". Schaffner hace una crítica entusiasta a la seguridad del tratamiento: "La cantidad de radiactividad inducida es 200.000 veces más baja que el nivel de radiactividad natural presente en todos los alimentos."

En casa: Añada orégano fresco a sus hamburguesas y pastel de carne. Cuando los investigadores de la Universidad de Kansas mezclaron varios tipos de especies con la carne molida de vaca para probar sus propiedades antibacterianas, el orégano resultó ser uno de los mejores eliminando E. coli. Igual de importante es hacer las tortas para hamburguesa delgadas, las gruesas van a tender a quemarse en el exterior antes de que el interior llegue a la temperatura requerida de 160 ºF (71°C).

Pavo

La suciedad: una de las aves potencialmente más viles.

Un estudio del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos mostró que las probabilidades de que su pavo contenga Listeria, Campylobacter, Clostridium, o alguna combinación de los tres, son una de cada cuatro. Es más, en otro estudio realizado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) y la Universidad de Maryland, el 24% de las muestras de carne molida de pavo dio positivo para Salmonella; y alguna de esa Salmonella resultó resistente a los antibióticos.

En el supermercado: Busque el orgánico.  La mayoría de los productores comerciales de pavo inyectan antibióticos a sus aves, una práctica que puede haber fomentado el surgimiento de bacterias resistentes.  Al llegar a la caja, pida que el pavo sea empacado en su propia bolsa plástica y luego colóquelo en una bolsa sólo para carnes. Esta regla aplica para la carne de pollo también, de lo contrario, la sangre y jugos de la carne pueden contaminar otros víveres.

En casa: "Cambie su forma de pensar acerca de las aves. Comience por pensar que todas están contaminadas", dicen los expertos. Lave inmediatamente con agua hirviendo cualquier plato que haya entrado en contacto con la carne cruda. Cocínela a 180ºF (82°C) y sírvala en un plato limpio.  Limpie cualquier derrame con una toalla de papel en lugar de una esponja. "La esponja es el elemento más peligroso en la casa, debido a los organismos que potencialmente viven en ella", dice Tierno.

Ostras crudas

La suciedad: Estos filtros de residuos de los océanos pueden contener el norovirus, Campylobacter y Vibrio vulnificus. Investigadores de la Universidad de Arizona estudiaron las ostras de producciones con certificados de seguridad y descubrieron que el 9% estaban contaminadas con bacterias de Salmonella.  "Hemos encontrado la E. coli en un 100% de localidades del Golfo de México, y en grandes cantidades", dice Ph.D. Lynn Joens, autora del estudio.

En el supermercado: Tome en cuenta el cambio de temporada, más de tres cuartas partes de los brotes que afectan a las ostras crudas, ocurren en los meses de aguas templadas del hemisferio norte.

En casa: Muy simple, sólo comer ostras bien cocidas, y hacerlo sólo después de seguir los consejos de compra mencionados.

Huevos

La suciedad: ¿Qué está más contaminado, el huevo o la gallina? El pollo, o eso parece al principio. En Estados Unidos, el uso generalizado de la pasteurización ha reducido la tasa de contaminación por salmonela en los huevos a sólo uno de cada 20.000. Pero aun así, quedan más de dos millones de huevos potencialmente peligrosos en circulación cada año. La intoxicación alimentaria vinculada con los huevos enferma a un estimado de 660.000 personas anualmente y mata a 300.  "Es realmente una cuestión de estadística. Comer un huevo frito tiene un riesgo de salmonela de uno en 10.000. Comer una tortilla de huevos cocidos a partir de una mezcla de 100 huevos, hace que el riesgo sea mucho mayor” afirman los expertos.

En el supermercado: Revise los cartones de huevo y busque una palabra – "pasteurizado" – y cuatro números – la fecha de vencimiento. A continuación, revise cada huevo y busque las grietas, los gérmenes pueden entrar después de la pasteurización.

En casa: No utilice la huevera en la puerta del refrigerador.  En su lugar, mantenga los huevos en su cartón y guárdelos en la parte más fría del refrigerador (generalmente la parte posterior del estante inferior). Lávese las manos después de quebrar uno.  En un estudio realizado sobre la preparación doméstica de alimentos, los informes mostraron que el 60% de las personas no se lavan las manos después de manipular los huevos crudos. Por último, cocine bien los huevos; si son un ingrediente en una preparación, la temperatura de cocción debe alcanzar los 160ºF (71°C).

Carnes Frías

La suciedad:  un equipo conjunto de investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y el Centro para el Control de Enfermedad (CDC); etiquetaron las carnes frías como "alto riesgo" de causar listeriosis.  En el punto de compra, sólo el 3% de la muestra de las carnes frías contenían Listeria; pero los cortes almacenados, inclusive en condiciones ideales, presentan una tasa de rápido crecimiento de la bacteria, situación que preocupa a los investigadores. Combine eso con el hecho de que las carnes frías se consumen así… frías, y entonces hay problemas. La Listeria sorprende porque se reproduce a temperaturas de refrigeración que otros agentes patógenos de transmisión alimentaria no logran alcanzar.

En el supermercado: resulta que la fuente más probable de embutidos contaminados con Listeria es la cortadora de fiambres. Sin limpieza periódica, la hoja cortadora puede transferir bacterias de la carne asada al pavo, del pavo al pastrami y viceversa. Pero, además de pedir al empleado que se detenga y limpie la máquina cortadora antes de procesar su pedido, lo mejor que puede hacer es evitar las carnicerías que obviamente son sucias y preferir aquellas que siempre están llenas. Las carnes de un expendio que siempre está lleno circulan rápidamente y tienen menos oportunidades de contaminarse con Listeria.

En casa: De ahora en adelante, no utilice el olor como prueba y tire a la basura cualquier carne que no haya consumido en una semana.

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